Dessa matrecept har samlats ihop av Olle Johansson, med hjälp av snälla själar som har skickat in recept, från alla möjliga olika källor. På de ställen där jag vet var recepten kommer ifrån står det efter receptet, eller efter en grupp recept. Om någon vet var olika recept kommer ifrån så skriv gärna och berätta det så lägger jag till det.

Längst ner i detta dokument finns en lista över olika böcker av intresse, dels de böcker som dessa recept kommer ifrån, samt andra som jag har fått reda på. Dessa recept härrör från många olika tider, bronsåldern, vikingatiden, medeltiden och ibland så sent som 1755. Vissa recept, som "Alvisk festgryta", är nutida påhitt, men som dock skulle ha kunna ätits för länge sedan.

Lax (Taillevent, 1300-talet)

Tag benen ur en lax på ca 2 kg, men behåll skinnet. Skär den i skivor, minst ett par cm tjocka. Sjud dem sakta 10-12 minuter i en blandning av lika delar vatten och vin, saltat efter smak och tillsatt med krossad vitpeppar. Laxen tas därefter upp, får rinna av och äts med cameline-sås (beskrivning se nedan) eller med sås av mogen peppar (härmed avsågs vitpeppar). Beskrivningen av pepparsåsen saknas, men har nog bestått i att krossad vitpeppar tillsattes det hopsjudna spadet, rett med en smula mjöl och eventuellt tillsatt med något vinäger. Enbär eller kapris kan också tillsättas efter svensk sed.

Denna fisk var närmast vardagsmat i forna tiders Sverige. Bekant är hur norrlandsdrängarna i sina kontrakt fick särskilt angivet, att de skulle slippa äta lax mer än två gånger i veckan. Gravad, saltad, kokad och stekt har den serverats.

"Finska gäddor"

Blötlägg den torkade gäddan (som vi gör med lutfisk) och koka den, servera gärna med redd fläsksås - gäddan är kalorifattig!

Med "Finska gäddor" avses torkade gäddor från Norrland eller Finland, som kom i stor mängd till Stockholm och t o m utgjorde en skattepersedel. Gustav Vasa lär ha uppskattat denna rätt.

Laxöring (Bäckröding) (Taillevent, 1300-talet)

Om man inte vill servera laxöringen på det sätt som varit det vanligaste under medeltiden såväl som nu, d v s sjuden några minuter i lätt saltat vatten - och i så fall kanske med camelinesås - kan den även anrättas i pastejdeg (pirogdeg); den skall då gräddas i ugn i ganska hög ugnsvärme ca 20 min och serveras med finstött salt.

Höna i deg (Harpesträng, 1200-talets slut)

Kläd en form med deg (pirogdeg). Skär ett förkokt (d v s halvkokt) höns däri med välskuret späck, färska ärtor, peppar, stött kummin och äggblomma (d v s förslagsvis två äggulor), väl slagen med saffran och salt. Baka i ugn med lock av deg i 225° ca 30 min.

De medeltida matsedlarna innehåller många uppgifter om att man åt höns på ett flertal sätt, inte minst kokt. Ovanligare var kanske det här receptet.)

Höna i deg på annat sätt (Harpesträng, 1200-talets slut)

Skär ett förkokt höns i bitar på längden. Tag vetedeg (d v s pirogdeg), kavla ut den, skär späck i tunna skivor. Täck halva degen med späcket, hela salviablad, malen peppar och salt. Lägg på hönsbitarna. Täck över hönan med resten av degen och tryck till kanten väl. Gräddas i ugn vid ca 225° omkring 30 min.

Avkok på höna för en sjuk (Taillevent, 1300-talet)

Koka i vatten allt som är ätbart på en höna, d v s även lever, mage och hjärta. Avskilj benen, stöt allt i mortel. Späd med buljongen; det får inte bli för tjockt. Sila allt. Häll upp det i kastrull och låt det koka upp. Den som vill får sockra på buljongen.

Att dietmat förekom och behövdes förvånar oss kanske inte så mycket. Det här receptet saknar kryddor, vilket på sätt och vis är förvånande, eftersom dessa tillskrevs medicinska egenskaper, men enligt vår mening ganska förnuftigt.

Grytstek på renkött

Beställ en renstek på ett par kilo. Låt den ligga i ättikslag eller rödvin ett par dygn. Späcka den tvärs igenom som vanliggrytstek med grovt späck; späcket skall ha rullats i en blandning av salt, peppar och ingefära. Lägg i botten på enjärngryta skivor av späck, lagerbärsblad och litet vatten; lägg därefter i steken och låt grytan stå på svag eld med locket på i 2-3 tim. En timme innan steken är färdig bör den vändas för att få färg på ala sidor.

Serveras med körsbärssås.

Körsbärssås till renstek

Vår vana att äta geléer eller andra söta saker till vilt har nog gamla anor; som vi sett drog man sig inte för att lägga honung på maten under medeltiden. Denna körsbärssås, som alldeles kommit ur bruk, kan mycket väl användas till annat än renstek.

Fräs den sky som drupit av rensteken eller bildats i grytan tillsammans med vetemjöl i en gryta och slå på något vatten och salt (eventuellt socker) och körsbärssaft till lagom smak; låt det hela sakta koka så att det tjocknar.

Något recept från medeltiden kunde vi tyvärr inte stå till tjänst med, men vi följde Cajsa Wargs och det skiljer sig nog inte så mycket från vad biskop Brask skulle ha uppskattat.

Lättrimmad renbog (Jordbrukets provkök)

En saltad renbog av medeltida typ skulle nog bli ganska svår att svälja; vi utgår därför i stället från en lättrimmad renbog, d v s den har före anrättningen legat något dygn i saltlake. Den kokas i osaltat vatten, tillsatt med några pepparkorn, enbär och persilja i ca 1 ½ tim. Serveras skuren i tunna skivor med potatismos (om man inte har tillgång till rovor!?) eller rotmos.

Renköttet nådde de södra och mellersta delarna av Sverige mest i form av torkad eller saltad renbog. En beskrivning på den "bastutorkade renbogen", som kan fås och ätes spicken, behövs ju inte.

Renben med kokt renlever

Man beställer 12 st tillsågade renben (det kan nog även slaktare söder om polcirkeln ordna) och lägger dem i en långpanna med grovsalt. Benen anrättas i ugn vid 250°. Samtidigt kokas och mals renlevern. Servera benen med levern vid sidan om. Små smala träpinnar läggs vid varje kuvert för att trycka ut märgen. Gör ingen kryddning förrän vid bordet och använd då saltkvarn med grovt salt samt svart- eller vitpeppar, också ur kvarn. Rätten bör ätas tillsammans med osmörat tunnbröd, enligt många norrlänningar med snaps och öl, enligt andra med ett gott rödvin¹ (eller varför inte torr sherry?).

Recept från "tusenkonstnären" Yngve Gamlin och en av dennes favoriträtter, som också har uråldriga anor.

Hjortstek eller rådjurstek (Taillevent, 1300-talet)

Steken späckas med fläskstrimlor, som dras igenom med en späckstång, kryddas med muskot och salt. Brynes, kokas sakta ca 1 ½ tim per kilo i rött vin i gryta med lock. Serveras med Cameline-sås.

Detta recept gjorde att vi inte glömde det ädla villebrådet, som prydde de adligas bord eller tjuvsköts och stektes under mera enkla förhållanden av bondebefolkningen!

Cameline-sås (Taillevent, 1300-talet)

Ingefära, kanel, kryddnejlikor, kardemumma, om man vill även cayenne-peppar, pistaciemandel. Tillsätt bröd, som fått mättas i vinäger. Passera allt och salta lagom. Denna sås kan användas som krydda till olika rätter; blandas i skyn från rätten ifråga, som då serveras som sås. Ta inte för mycket!

Kräftor

Under medeltiden serverades de varma och ofta kokta i en blandning av vatten, vin och något vinäger, allt saltat efter smak. Koktiden är givetvis densamma som vid vanlig kräftkokning.

Detta gäller kontinenten - i Sverige finns inga belägg för att kräftor serverats vid någon måltid förrän under Erik XIV, d v s 1560-talet. Man har länge förstått att uppskatta kräftor i vårt land, men seden att äta dem kalla, kryddade med dill, är relativt sen (egentligen 1800-tal).

Halstrad gravlax

(Pernilla Tunberger (1912-1986): "Gammal-ny" mat.)

Skär laxen i skivor på 1-2 cm. Lägg dem på glödhalster, så att skivan blir lätt "sotrandig" på bägge sidor, men har kvar gravlaxens konsistens inuti. Servera med gravlaxsås (hovmästarsås) - dess sötsura smak visar bakåt i tiden, då - som vi sett ovan - man inte var främmande för söta såser eller t o m socker eller honung på kött och fisk.²

En urgammal anrättning, som lämpligen kan göras ute över träkolseld.

Höns Cocky-leeky

(Pernilla Tunberger: "gammal-ny" mat.)

En tupp (eller kokhöna) kokas sakta 3 tim i kalvbuljong; skäres därefter i bitar, som läggs i en skål med lock så att de inte torkar. Det vita på 12 purjolökar skäres i strimlor, fräses i smör utan att brynas och kokas ca 15 min i buljongen; därefter iläggs 100 g kokta risgryn i denna, som ges ett uppkok samt saltas och peppras. Tillsätt hönsköttet och servera - mycket het! Skottarna ansåg att denna rätt nästan kunde väcka döende och återställa dem till hälsa.

Ett gammalt skotskt recept, som passar bra i detta sammanhang.

Hare i kål

(Pernilla Tunberger: "gammal-ny" mat.)

Haren styckas i bitar (det kan slaktaren göra; om man gör det själv skall man inte glömma att ta bort hinnorna), kryddas samt brynes väl i smör. Lägg i en gryta en bädd av et kilo strimlad vitkål blandad med 200 g hackat, rimmat fläsk; placera harbitarna ovanpå, späd med en liter buljong. Låt det hela puttra en dryg timme under lock.

Värmländsk sillsås

(Pernilla Tunberger: "gammal-ny" mat.)

Lagom urvattnad sillfilé hackas, kokas ett par minuter med smör och hackat hårdkokt ägg (inte nödvändigtvis hönsägg - det finns ju anka, mås m m) samt litet av potatisvattnet. Man tillsätter "den grönska årstiden tillåter" och serverar med skalpotatis.

Hetvägg

(Vi följer ungefär Cajsa Wargs recept från 1755.)

Man tar semlor och skär ut ett lock, gräver ut allt inkråmet och lägger det i en skål. Allt detta mosas med grädde eller mjölk och ett ägg för varje bulle samt skalad och riven mandel, något socker och en msk smält smör, även detta per bulle; något salt kan också tillsättas. Detta rörs tillhopa och sätts i svag värme för att inte stelna. Därefter fylls det hela i bullen; locket läggs ovanpå och det hela binds om med grov tråd. Alla bullarna läggs nu ned i en stor kastrull bredvid varandra; slå därefter på mjölk, men ej för mycket, så att det står över bullarna, och låt dem koka sakta en halvtimma. Möjligen måste mjölken spädas för att inte koka bort. (Obs! En modern semla tål inte långvarig kokning; denna del i receptet bör uteslutas eller ersättas med att bullen gräddas i ugn - 200° på plåt - tills den blir het.) I en annan gryta kokar man upp så mycket mjölk man önskar, tillsatt med socker och smör. Vid serveringen tas tråden bort, bullarna läggs i ett djup fat och över dem slås den kokta mjölken, redd med två äggulor. Blir någon mjölk över slås den i en tillbringare att bäras in vid serveringen.

Alla recept på hetvägg är relativt sena, men det finns all anledning att tro, att denna rätt åts redan under medeltiden. Man borde enligt vissa etymologer egentligen skriva hetvigg, eftersom ordet - av tyskt ursprung - inte skall ha att göra med "vägg", men väl med "vigg" = spets. Detta tyder på, att man ursprungligen inte hade runda, utan avlånga spetsiga bröd till denna anrättning. Här skall emmelertid inte insisteras på denna detalj, utan vi föreslår som vanligt runda semlor (ordet kommer f ö av latinets simila = fint vetemjöl).

¹ När den ene av författarna för 30 år sedan besökte Jokkmokk och försökte få rödvin till renbenen avvisades detta som barbariskt och okultiverat av serveringspersonalen - endast Norrlands (akvavit resp öl) dög!

² Rikskanslern Axel Oxenstierna (1583-1654) serverade vad som tydligen var gravlax med dylik sås, noterar besökare i Stockholm på 1630-talet.

Måltider

Ett par förslag till senmedeltida måltider i de högsta klasserna följer här, fritt komponerade efter bevarade matsedlar. I fastan fick man inte äta kött, men det fanns en del att trösta sig med:

• Kakuläge (bröduppläggning)
• Gröt av gryn; kål och rovor
• Stekt sill; spicken lax (gravad?)
• Torkad, kokt gädda med smörsås
• Bergensfisk med olja
• Pastiller (pastejer)
• Mos av äpplen och päron
• Ärter med spad och sälspäck (säl räknades som fisk)
• Bakad laxöring
• Flundror med lök
• Färsk lax
• Saltgrön (färsksaltad) ål med senap och vitlök
• Äggkaka, lagrad ost, frukt

Observera att en efterrätt är inlagd mitt i måltiden, något som förekommer vid emstaka tillfällen ännu i våra dagar - som mest blir det nog en liten sorbet!

Efter att ha levt så enkelt i fastan slog man sig lös med:

• Lumber (soppa på blod och mjöl)
• Groppenbrad (grytstek) av kokött med pastill (pastej)
• Skinka och rovor, torkad renbog
• Nyrökta feta köttkorvar
• Saltgrönt kokött och juver
• Bakade höns
• Lammkött i sod (spad)
• Bakade struvor, kanderad frukt
• Färsk lax kokt i vin
• Saltgrön svinrygg
• Stekta fyllda gäss
• Pastiller bakade av tungor
• Småstek av harar och unghöns
• Påfågel i sin skrud
• Duvor och järpar
• Sylta med mjölk
• Villebråd
• Äggost, lagrad ost, hetvägg

('Mat och dryck i forntid och medeltid "Om den ärbara vällusten"' av Lars O. Lagerqvist och Nils Åberg. Vincent lag och statens historiska museum, Stockholm MCMXCIV.)

Alvisk Festgryta

(10 pers)

• 5-8 gula lökar
• ca ett halvt vitkålshuvud
• 7 tsk alvisk curry
• 3 tsk salt
• 6 krm svartpeppar
• 2 tsk paprikapulver
• 2 tsk ingefära
• 1-2 klyftor vitlök
• 3-4 tärningar grönsaksbuljong
• 3 dl créme fraiche
• 5 tsk soja
• 5 äpplen
• 1 paprika
• ca 1 liter vatten
• vetemjöl
• matfett

Skär löken i skivor, strimla vitkålen, fräs alvcurryn i rikligt med matfett i ca 1 minut. Lägg i vitkålen, låt fräsa. Lägg i löken. Låt fräsa tills lök och vitkål är mjuka. Tillsätt salt, kryddor och eventuellt pressad vitlök. Tillsätt buljong, créme fraiche och soja. Låt koka ca 15 minuter.

Skär äpplena i medelstora tärningar, behåll skalen på.i

Red grytan med mjöl och tillsätt äppeltärningarna. Låt koka ca 5 minuter.

Garnera med paprika. Färdigt!

Serveras med kokt potatis, rikligt med vitt bröd, kallt vitt vin och vid en sprakande lägereld en stjärnklar natt.

Om säsongen tillåter det kan man även piffa upp grytan med en näve färsk harsyra, som f5år koka med från början. Grytan är suverän att lägga på macka dagen efter, och dagen efter det osv. Gör en stor sats för den håller sig länge.

(Hämtat från Fëa Livia nummer 9, april 1995)

Hönsgryta

Man skär en höna i stycken, kokar den och tillsätter malen peppar, kanel och kardemumma, lika mycket av var. Vitan av ett hårdkokt ägg skäres i bitar lika små som bönor och man blandar i äggulorna. Därefter tillsättes saffran och ättika, och röres med råa äggulor och salt tills det tjocknar.

Danskt kokboksmanuskript från 1300-talet.

(Gastronomi - Till bords med historier, Henry Notaker, Atlantis 1987, ISBN 91-7486-437-8)

Jurjaniya

Skär köttet i lagom stora bitar och lägg det i grytan med vattnet oxh salt. Skär några lökar i småbitar. När vattnet kokar, lägg i löken tillsammans med Torkad koriander, peppar, ingefära och finmald kanel. Om man vill kan man också tillsätta valnötter som hackats i lagom stora bitar. Rör till dess ingredienserna är kokta. Ta sedan frö från ett surt granatäpple och svarta druvor, mal dem fint, låt dra i vatten, pressa genom en fil sil och lägg i grytan tillsammans med litet ättika. Tillsätt sötmandel, skållad och finhackad som dragit i vatten. När maten kokar och är nästan färdig, tillsätt socker efter smak, strö över en handfull russin och tillsätt några stänk rosenvatten.

Ur ett arabiskt kokboksmanuskript skrivet i Bagdad 1226 av Muhammed al-Katib al-Baghdadi.

(Gastronomi - Till bords med historier, Henry Notaker, Atlantis 1987, ISBN 91-7486-437-8)

En kunglig måltid

Kokt torsk med smör och senap

(Till fyra personer)

• 1 kg torsk
• vatten
• smör
• senap

Torsken renas. Den kan eventuellt skäras i tjocka skivor, om man inte har något kokkärl som är stort nog för en hel fisk. Torsken läggs i kokande, lättsaltat vatten. Låt vattnet med torsken koka upp igen och tag sedan grytan av värmen. Låt grytan med torsken stå i ca 10 minuter, varefter den är klar att serveras. Torsken serveras med rågbröd, senap och smält smör.

(Ur bilagan "Vikingaliv år 999" till Illustrerad vetenskap 1994)

Lårstek med sås av äpplen och pepparrot

(Till fyra personer)

• Ca 2 kg lårstek, från kronhjort eller rådjur
• 100g smör
• salt

Sås:

• 6-8 syrliga äpplen
• råriven pepparrot
• efter smak
• ev lite honung
• vatten

Lårsteken brynes på alla sidor och kan stekas cirka en timme i ugnen vid 200°. Ett bättre sätt är att steka den på spett över öppen eld eller över glöd. I så fall bör den regelbundet ösas med saltvatten, medan den steks cirka två timmar.

Låt köttet vila före uppskärning.

Sås: Äpplena skalas, kärnhuset avlägsnas, och äpplena skärs i klyftor. De kokas med lite vatten, tills de är helt sönderkokta. Äppelsåsen skall vara tjock, så att den inte rinner för mycket utan hänger fast vid köttet och brödet. Såsen smaksätts med rikligt med råriven pepparrot och eventuellt lite honung. Servera lårsteken med äppelsåsen och rågbröd till.

Gammal ost

Före desserten kommer det att vara på sin plats att servera en riktigt gammal ost. Det räcker inte att osten faller sönder. Den skall ha lagrats minst åtta veckor.

(Ur bilagan "Vikingaliv år 999" till Illustrerad vetenskap 1994)

Fläderbärsgröt

(Till fyra personer)

• 4-6 äpplen
• 1 liter osötad flädersaft
• 300-400g honung
• 75g hackade hasselnötter
• 4 dl (ca 120 g) havregryn

Äpplena skalas, kärnhuset avlägsnas, och äpplena skärs i klyftor. Flädersaft och honung värms upp försiktigt under omröring. Äppelklyftorna läggs i saften, och blandningen får småkoka tills äpplena kokat sönder. Havregrynen hälls i och får koka med vid låg värme under omröring tills det bildas en smidig gröt. Serveras överströdd med hackade hasselnötter.

(Ur bilagan "Vikingaliv år 999" till Illustrerad vetenskap 1994)

Bondens måltid

Kornbröd med äpple

(Till fyra personer)

• 3,5 dl korngryn, krossade, inte valsade
• 1,5 liter vatten
• 4-6 äpplen
• lite salt
• ev lite honung

Äpplena skalas, kärnhuset tas bort och äpplena skärs i klyftor. De krossade korngrynen hälls under omröring i det kokande vattnet. Man rör tills allt åter kokar, och gröten får sedan koka på svag värme cirka 15 minuter. Äppelklyftorna tillsätts, och gröten småkokas ytterligare cirka 15 minuter. Omröres då och då. Smaksätt med lite salt. Serveras eventuellt med lite flytande honung. Om valsade korngryn används, måste äpplena kokas sönder först och tillsättas grynen. De valsade korngrynen skall nämligen bara koka 3-5 minuter.

(Ur bilagan "Vikingaliv år 999" till Illustrerad vetenskap 1994)

Kokt kål med kummin och saltat fläsk

(Till fyra personer)

• 1 kg vitkål
• ½ tsk kummin
• 1 kg randigt, saltat fläsk, ev lättrökt
• 1-2 msk smör
• lite vatten
• ev salt

Ta bort stammen i vitkålen och skär den fint. Köttet skärs i små tärningar. Smält smöret i en tjockbottnad gryta. Lägg ett lager kål i botten, strö över lite kummin, sedan ett lager fläsktärningar, sedan kål osv, växelvis, tills grytan är full. Avsluta med kål och häll en skvätt vatten i grytan. Lägg på ett tättslutande lock och låt rätten långsamt börja koka. Rätten kokas på svag värme i 2,5 timmar. Man rör i grytan då och då för att se till att maten inte bränner fast. Man kan eventuellt tillsätta lite mer vatten. Rätten serveras med rågbröd och senap.

(Ur bilagan "Vikingaliv år 999" till Illustrerad vetenskap 1994)

Skör

(Svår, forntida)

• Färsk, opastöriserad mjölk (ej vanlig köpemjölk)
• Kryddor i stil med kummin, penningört eller lök

Låt den färska mjölken få självsurna. Den reagerar då annorlunda än vanlig mjölk och blir inte grying. Istället blir ostämnet, sköret, gelaktigt. Den sura mjölkmassan hälls genom en silduk, så att vasslan frånskiljs (den kan användas att koka saker i istället för vatten).

Sköret kan kryddas och formas för att ätas direkt, men det kan även torkas eller rökas.

Förutom att ätas direkt som det är, kan man använda skör som en annorlunda vikingatida ingrediens i grytor och gröt, eller på smörgår om man vågar.

(Från Strapats 42, av Mats Bergström)

Morötter med honung

(Mycket lätt. Medeltida)

Rätten passar utmärkt till många rätter, fisk som kött. Ser bra ut som en dekoration och är uppskattad av de flesta.

• Morötter
• Smör
• Honung
• Salt och peppar

Sjud hackade/skivade morötter tills dess att de är möra. Häll bort vattnet. Låt torka och tillsätt smör, honung, salt och peppar efter smak.

(Från Strapats 42, av Mats Bergström)

Kokt ägg i mossa

(Ganska lätt. Mycket gammal tillagningsmetod)

Linda in ett ägg i fuktig vitmossa. Lägg äggpaketet nära, men inte direkt i elden. Lyssna noga, efter en liten stund hörs ett knäpp. Då är ägget färdigkokt.

(Från Strapats 42, av Mats Bergström)

Brässerad fänkål med ingefära

(Enkelt, Richard II's England)

(Till sex personer)

• 750g färsk fänkål, skuren i tändsticksstora strimlor
• 225 g tjockt skivad gul lök
• 1 rågad tsk mald ingefära
• 1 tsk stött saffran (det är mycket, så minska om du vill eller om du är fattig)
• 1/2 tsk salt
• 2 msk olivolja
• 1.5 dl torrt vitt vin
• 1.5 dl vatten
• ev. 6 skivor grovt bröd

Lägg den strimlade fänkålen i en stor kastrull tillsammans med löken. Strö kryddorna över, salta och häll till slut i vatten, vin och olja.

Låt det hela koka upp, lägg på locket och låt det småkoka på svag värme i 20-30 minuter eller tills fänkålen är mjuk utan att vara mosig. Rör om ett par gånger under kokningen så att kryddorna blandas väl. Servera rätten till halstrad fisk eller på en skiva grovt bröd.

Om rätten serveras riktigt nylagad är den väldigt god, annars bara är den.

(Från Strapats 42, av Mats Bergström)

Saint Germain

(Medelsvår, 1200-talets Frankrike)

Räcker till fyra personer

• 3 dl grönsaksbuljong
• 200 gram frysta eller färska gröna ärtor
• 1.5 dl grädde
• Salt och peppar
• Ev. mjöl till redning

Mixa och passera ärtorna (tinade) tillsammans med grädden. Tillsätt buljongen och blanda väl.

Värm upp (kan kokas försiktigt. Om det blir för varmt kan du hälla i kallt vatten). Salta och peppra.

Mixningen och blandningen av soppan kan göras några timmar i förväg, så att soppan bara behöver värmas när det är dags att äta.

(Från Strapats 42, av Mats Bergström)

Fisk i kokgrop

Fyll i en urtagen fisk med gröna växter. Till gädda passar t ex lök, krasse och jordreva, till torsk lök, penningört och blad av målla. Lägg in fisken i näverflak, som dessförinnan blötlagts för att mjukna. Gör paketet så tätt som möjligt, och knyt till det med vidjor.

Värm stenar i elden någon timme innan tillagningen, och lägg dem över och under fiskpaketet i en grop när de är ordentligt varma (i mörker kan man ana att de börjar glöda). Det är då viktigt att nävern är ordentligt blöt, så den inte tar eld. Lägg grästorvor över gropen, och vänta tills fisken är färdig. Totalt åtta knytnävsstora stenar kan ge en kokningstid på ca 1 timme för 2 kg fisk. Fisken är färdig när köttet släpper från benen.

Istället för näver kan t ex stora gröna blad användas, men risken finns då att fisken tar smak av bladen.

(Alexander Graff, Från Fëa Livia 4)

Lamm i kokgrop

Linda kryddiga växter runt lammkött eller gör en rulle av lammslag fylld med äpple, timjan, rönnbär och jordreva. Gör ett paket av näver runt köttet, och lägg det i en kokgrop med uppvärmda stenar precis så att ingen värme läcker ut, och avvakta tills köttet är färdigt. Det kan ta en dryg timme per kilo kött.

(Alexander Graff, Från Fëa Livia 4)

Öllebröd

Häll några gamla avslagna ölslattar i en kruka. Är vätskemängden inte tillräcklig får man späda med färskt öl. Sönderstötta enbär och timjan hälls i, och soppan får koka upp. Skär färskt eller gammalt bröd i småbitar och låt dem sjuda med soppan.

(Alexander Graff, Från Fëa Livia 4)

Fyllda bröd

Gör en deg av lika delar råg- och vetemjöl, lite vatten och smält fett. Till fyllning kokas krossat korn i vatten och mjölk, och blandas med sönderskuret rökt kött. Degen plattas ut till små kakor och på varje kaka läggs lite fyllning. Vik degen över fyllningen och platta till den. Grädda bröden på hög värme i ugn eller på heta stenar.

(Alexander Graff, Från Fëa Livia 4)

Kakbröd

Värm honung så att den blir flytande. Rör ned kornmjöl, lite nyponmjöl och en klick smör. Forma små tunna kakor och grädda dem på heta stenar nära elden. Vänd kakorna så att de gräddas på båda sidor.

(Alexander Graff, Från Fëa Livia 4)

Fyllda morötter

(3-4 portioner Komplicerat att laga. Svenskt 1600-tal)

• 4-8 stora morötter
• Nöt- eller lammfärs
• Salt, peppar, mejram, korinter (små russin)
• Matfett
• Buljong eller köttsaft med vatten
• Eventuellt lite honung och ost

Stek köttfärsen lätt. Tillsätt kryddor och korinter efter egen smak.

Gröp ur morötterna nedifrån botten (använd grapefruktkniv eller äppelkärnare).

Det är jobbigt men kan gå lättare om morötterna är lite förkokta. Var försiktig så att du inte skär igenom moroten, särskilt om de är förkokta, då blir de mycket sköra.

Skär av toppen av morötterna och använd som proppar i hålen så att fyllningen inte kan rinna ut.

Fyll morötterna med färsen.

Lägg dem på en infettad stekplåt. Häll på buljong eller köttsaft med vatten så att morötterna har något att koka i. Pensla eventuellt med honung och lägg om du vill ost över dem (inte så himla gott som det låter).

Stek/Koka i ugn på 250 grader i ungefär 40-50 minuter eller tills morötterna är lagom mjuka. Garnera gärna efteråt med persilja.

En variant av de här rätten som jag har hört är att istället fylla palsternackor. I den versionen jag hörde hade man också mycket fett i färsen och dessutom massor av färska champinjoner men inga korinter. Exeperimentera och pröva själv!

Testa också att strö ströbröd över morötterna när du gratinerar dem.

(Mats Bergström, från StrapatS nr 41)

Tant Signebröd

• 1 liter långfil (ev. vanlig fil)
• 1 kg rågsikt (18 dl)
• 1 tsk salt
• 1 tsk anis
• 1 tsk fänkål
• 4 tsk bikarbonat
• 2 tsk bakpulver
• 3 dl mörk sirap (ev. ljus)

Arbeta ihop alltsammans till en lös deg. Smöra och mjöla en långpanna. Låt pannan stå i 100°C i 30 minuter, öka till 150°C i 45 minuter.

Tant Signelimpan har visat sig vara mycket hållbar. När jag kom hem från min senaste skogslive kunde jag med nöje äta de överblivna brödresterna, trots att de endast hade varit inlindade i tyg, och trots att man brukar vara mer kräsmagad i verkligheten än på live.

(Erika Lundell från Fëa Livia 15)

Frisk fiskgryta

(Till 5 personer)

• 500 g torsk- eller sejfilé
• 1 purjolök
• 5 stora potatisar
• 3 morötter
• fiskbuljong (ev. grönsaks-)
• citronpeppar, salt
• persilja
• 3 färska tomater
• ev. lite vitlök

Skala och skär rotfrukter och lök och koka dessa i ca 15 minuter. Tillsätt buljong och kryddor. Lägg i fisken, persiljan och tomaterna. Sjud någon minut och smaka eventuellt av med andra kryddor.

(Från Fëa Livia 14)

Korngrynsgryta med lök och fläsk

(Till 5 personer)

• 5 dl korngryn
• buljongpulver (både kött- och grönsaks-)
• 3 stora gula lökar
• 400 g rimmat sidfläsk (går bra med vilket stekfläsk som helst)
• vitlök

Koka korngrynen med buljong och vitlök i ca 20 minuter. Korngryn beter sig ungefär som ris. Stek lök och fläsk i en panna vid sidan om. Rör ned detta i korngrynen när dessa är färdigkokta.

(Från Fëa Livia 14)

Honungsbröd

• 3 dl vetemjöl
• 1 tsk bakpulver
• 1 ägg
• vatten och honung

Portionerna är mycket ungefärliga och kan varieras ganska mycket utan att resultatet blir dåligt. Knåda ihop en lagom kladdig deg och stek med smör i en stekpanna. Rör runt dem hela tiden så att de inte blir brända. Vändstek.

(Från Fëa Livia 14)

Vild köttgryta

(Till 5 personer)

• Rådjurskött 200 g
• fransyska 300 g
• 5 stora morötter
• 1 purjolök
• 2 gula lökar
• köttbuljong
• krossade tomater
• ev. lite rödvin och vitlök

Stek morötterna (i skivor) och löken och lägg i köttet. Förstek köttet hemma om du inte planerar att använda det första dagen på lajvet. Häll på tomater, vatten, buljong och kryddor. Låt koka tills morötterna är klara, ca 20 minuter.

(Från Fëa Livia 14)

Färskost

• 1 liter filmjölk
• 1,5-3 dl gräddfil
• 1 tsk salt

Häll filen och gräddfilen i en kastrull. Värm tills filen uppnått ca 50 grader (så varmt att du inte vill stoppa ner fingret). Rör om hela tiden. Sätt ett stort kaffefilter eller en silduk ovanpå en stor tillbringare. Ta av kastrullen när ostmassan uppnått 50 grader. Häll ostmassan i kaffefiltret och låt det rinna av under 5-6 timmar. Blanda i 1 tsk salt. Nu är det dags att smaksätta osten.

Vitlöksost:

Blanda hälften av ostmassan med 1 pressad vitlöksklyfta och 2-3 msk hackad gräslök.

Pepparost:

Blanda halva ostmassan med 1/2-1 tsk grovstött svartpeppar.

Det är väldigt lätt att variera smaksättningen och det mesta blir gott.

Slå in osten i folie eller plastfilm oc lägg in den i kylskåpet. Du kan också lägga den i en skål, vilket gör det lättare att transportera till lajvet.

(Från Annas Mat, avskrivet av Kalle C-G, taget ur Fëa Livia 13)

Råsunda special

• 6-7 dl ljummet vatten
• Honung eller sirap
• 1 pkt jäst
• 2 dl grahamsmjöl
• 1 liter vetemjöl
• Salt

Häll i allt utom vetemjölet i den vanliga ordningen i en degbunke. Rör om med jämna mellanrum. Häll i lite av vetemjölet i taget under omrörning. Låt jäsa i 1 timme. Baka ut tills det blir en deg som inte klibbar. Sätt ugnen på 275 grader. Forma degen som en limpa på en plåt och ställ den att jäsa i 20 minuter. Sätt sedan in plåten i ugnen i 10-15 minuter. Sänk därefter värmen till 200 grader och låt brödet stå i ytterligare 20-25 minuter. Ta ut det och lägg det att kylas av på ett galler med en handduk över.

(Från Annas Mat, avskrivet av Kalle C-G, taget ur Fëa Livia 13)

Tjälknul

Räkna med ca 1 1/2 kilo fryst kött av exempelvis högrev. Vidare behövs 5 dl vatten, 1 dl salt och 3 sockerbitar. Obs! att köttet ska läggas hårdfryst i ugnen. Starta lämpligen det hela på kvällen dagen innan köttet skall ätas.

Värm ugnen till 80-90º. Lägg det frysta köttet i en långpanna och låt köttet stå i ugnen 10-12 timmar. Det behövs ingen passning.

Nästa dag:
Köttet har nu krympt och blivit brunt utanpå. Lägg det varma köttet (efter de 10-12 timmarna) i trångt kärl. Slå över en lag, blandad av vatten, salt och socker. Låt köttet stå och dra i ca 5 timmar. Vänd köttbiten ett par gånger under den tiden. (Man kan också lägga in alltsammans i en s k stekpåse ? då fördelas lagen lite bättre, men jag lyckas alltid få hål på påsen och tycker därför att bunke fungerar bättre.)

Ta sedan upp köttbiten och släng den salta lagen, som nu gjort sitt. Smaka en liten bit av köttet ? nog är det sällsynt mört och gott!

(Annas mat, Stora kokboken, Anna Bergenströ, 1991, ISBN 91-34-51585-2)

Vildsvinsstek

• Salt, peppar, ingefära
• Gul lök
• Timjan, enbär
• (Rosmarin, oregano, basilika)
• Vatten

Salta och krydda steken. Skala och skiva löken. Bred ut löksskivor på en plåt. Lägg steken på löken. Häll lite vatten runt steken (fyll på under stekningen om det kokar torrt).

Stek köttet mitt i ugnen i 175°C tills det känns mört. Ös steken några gånger under stektiden.

Sås

• Sky från steken
• Mjölk, ev. grädde
• Vetemjöl
• Örtkrydda

Sila ifrån skyn, skumma ev av fettet, späd med vatten eller mjölk till önskad smak. Gör en redning av mjöl och mjölk och red av såsen. Tillsätt ev lite grädde. Krydda efter smak.

Timjan, enbär eller oregano passar bra.

Servera med kokt potatis och en grönsallad.

(Från ett okänt reklamrecept från en mataffär.)

Solbröd

• 4 dl kokande vatten
• 4 dl grahamsmjöl
• 1 msk smör
• 1 tsk salt
• 1 tsk honung
• 1 dl vetemjöl

Häll vattnet över grahamsmjölet och rör om. Tillsätt smör, salt och honung. Arbeta in ungefär 1 dl vetemjöl och dela degen i 4 delar. Tryck eller kavla ut degen till runda kakor som gräddas i ugn 225 grader 10 min.

Solbrödet har fått sitt namn av solsymbolen på hällristningarna.

(Elisabet Wagner fann detta recept i boken "Solbröd och Svanvikssoppa" av Barbro Östlund, Bohusläns Museums förlag 1998, ISSB 91-7686-174-0.)

Gästabudsmeny

Detta är en meny som passar ett gästabud i bl.a. vikingamiljö, inskickad av Elisabet Wagner.

Helgas grönsakssoppa, 3 pers.

• 1 morot
• 1 palsternacka
• 1 l vatten
• 1 tsk salt

Kokas upp.

Lägg i ca 1/2 l ärter. Färska ärter läggs i halvtinade. Torkade skall ha legat i blöt.

Låt detta sjuda i 10-15 minuter.

Gör en redning av 1 dl mjölk och 3/4 dl vetemjöl. Skaka väl. Fyll på med ytterligare 3 dl mjölk, skaka.

Häll redningen i soppan under rörning. Låt sjuda i 5 minuter, smaka av.

Häll i mer salt om det behövs. Strö över hackat grönt, typ persilja.

Färsgryta, 4 pers.

• 400 g fläskfärs
• 1 gul lök
• 2 msk smör
• 1 msk vetemjöl
• 2 dl mjölk
• 1 tsk enbär
• 1 tsk salt

Hacka löken och fräs tillsammans med färsen i stekpanna eller stekgryta. Krydda, strö över mjöl och späd med mjölken. Serveras med grönsakspytt, till exempel Kuballepytten nedan.

Kuballepytt, 4 pers.

• 300 g kålrot
• 300 g morot
• 100 g persiljerot
• 100 g purjolök
• vatten
• salt
• 2 msk smör
• 2 msk honung
• 4 msk hackad våtarv eller persilja

Skär rotsakerna i tärningar och koka i saltat vatten knappt mjuka. Hacka purjolöken och fräs i smör tillsammans med rotsakerna. Ringla över honungen och låt puttra några minuter.

Detta recept har namngivits efter bronsåldersröset på Kuballe.

("Solbröd och Svanvikssoppa" av Barbro Östlund, Bohusläns Museums förlag 1998, ISSB 91-7686-174-0.)

Grillad sik

Ett mycket enkelt och gott recept.

Ta ur en sik. Gnid in den rikligt med salt. Lägg den på ett grillgaller och grilla. Låt den sedan svalna så att man kan äta den med fingrarna. God plockmat under kvällen.

Litteraturlista

Här följer en lista över de böcker som dessa recept kommer ifrån, samt andra böcker inom ämnet.

• "Mat och dryck i forntid och medeltid, 'Om den ärbara vällusten'" av Lars O. Lagerqvist och Nils Åberg. Vincent lag och statens historiska museum, Stockholm MCMXCIV.
• "Gastronomi - Till bords med historier", Henry Notaker, Atlantis 1987, ISBN 91-7486-437-8
• Ur bilagan "Vikingaliv år 999" till Illustrerad vetenskap 1994.
• "Annas mat, Stora kokboken", Anna Bergenströ, 1991, ISBN 91-34-51585-2
• "Solbröd och Svanvikssoppa" av Barbro Östlund, Bohusläns Museums förlag 1998, ISSB 91-7686-174-0.
• "Gråärter och Doppekopp", Bohusläns Museums förlag 1994, ISBN 91-7686-144-9
• "Välkommen till bords, hundra eller en.", Bohusläns Museums förlag 1989, ISBN 97-7686-104-X
• "Mat med sommarsmak", LT:s förlag 1986, ISBN 91-36-02521-6
• "Guta Gott", KäkUF, elever i E2b vid Säveskolan i Visby, 1991
• "Gotländska mattraditioner: seder och bruk i helg och vardag", Ingeborg Lingegård